Набір інструментів для шоколаду 9 шт

Роздрібна ціна

Набір інструментів для роботи з шоколадом 9 шт в металевому пеналі

Круглі можна використовувати для глазурування круглих цукерок, так само їх можна використовувати для декорування (просто прикладаючи до не застиглому шоколаду) ті що праворуч мають приблизно той же функціонал. Спіраль для декорування (дотиком), у тому числі нанесення шоколаду іншого кольору. Для обливки нестандартних форм - горіхів, сухофруктів. Вилочки (тризубцы, двузубцы) для обвалювання, се випадки життя наприклад для фондю :)
Дивіться майстер клас з застосуванням двох інструментів з набору!

Як робити шоколадні цукерки

майстер-клас «Виготовлення цукерок ручної роботи», який знову вела Олена Чистякова, шеф-кондитер кав'ярень «Кофебин». Незважаючи на те, що народові, як і в минулий раз, було досить багато, все пройшло чудово і цікаво. Виявилося, що робити шоколадні цукерки не так вже й складно, особливо якщо починати з простих і перевірених рецептів і не сильно переживати, якщо із-за браку навичок цукерки вийдуть не такі рівні і красиві, як хотілося б.

Основна сировина для шоколадних цукерок – це, як ні дивно, шоколад. Але не той, який в плитках з супермаркету, а кондитерський. Зазвичай він продається у великих (2,5 кілограма) пакетах і має форму каллет (діаметр близько сантиметра). Каллеты треба розтопити на водяній бані або в мікрохвильовій печі, щоб вийшла шоколадна маса певної температури. Робити це треба дуже уважно і акуратно, не залишаючи шоколад без нагляду. Поступово тануть каллеты треба постійно помішувати, щоб в результаті вийшла однорідна маса. Як тільки нагрівання припиняється, шоколад починає остигати і кристалізуватися. Для початку роботи потрібно довести масу до робочої температури, у кожного виду шоколаду вона своя (для чорного шоколаду 32°С, для молочного 29°С), більше 45-ти нагрівати не слід. Правильна температура – найважливіше і найскладніше при виготовленні шоколадних цукерок. На майстер-класі цю частину робила досвідчена шеф-кондитер, але при належній увазі до процесу це все можна зробити самостійно.

Ми готували кавовий трюфель з темного шоколаду, горіхову цукерку з молочного шоколаду і цукерки з білого шоколаду з начинкою з маракуї.

Кавовий трюфель з темного шоколаду

Трюфель – найбільш прості і швидкі цукерки, з їх виготовленням впорається навіть дитина. Спочатку треба розтопити темний шоколад і змішати його з жирними (33-38 %) вершками в пропорції один до одного:

Коли суміш почне гуснути, додати в неї дрібно мелену каву і коньяк (необов'язково), продовжуючи перемішувати. Коли маса стане однорідною, треба дати їй трохи застигнути, і можна починати ліпити невеликі кульки:

Ліпити краще швидко, тому що шоколад нагрівається від рук і сильніше їх бруднить. Кульки шеф-кондитера, звичайно, трохи відрізняться від кульок того, хто робить це вперше, але на смакові якості це не впливає:

Готові кульки повинні трохи полежати, щоб шоколад застиг. Після цього треба підготувати дві ємності. Перша – з розплавленим (в даному випадку темним) шоколадом, друга – з паніровкою з суміші порошку какао і меленої кави. Та інструменти. Це можуть звичайні вилки або спеціальні виделки для роботи з шоколадом:

Кожну цукерку, попередньо при необхідності трохи підрівняти, треба повністю (це важливо, інакше потім розповзеться) ненадовго занурити в рідкий шоколад, потім виловити вилочкою з круглою діркою і дати зайвої шоколаду стекти:

Потім треба відправити її в паніровку, обваляти, закопати виделкою-тризубом і дати полежати:

Закопування цукерок в паніровку дуже кльове і навіть медитативне заняття, чимось схоже на розгрібання піску грабельками в настільному японському саду. Коли цукерки гарненько обвалялись, їх можна вийняти і відкласти: вони вже готові, залишилося тільки почекати, поки ще підсохнуть. Чим рівніше був вихідний кулька, тим красивіше вийде цукерка:

Готовий трюфель можна зберігати в холодильнику тиждень, в морозилці – рік:

Горіхова цукерка з молочного шоколаду

Змішати розтоплений молочний шоколад, підігріте праліне (це готова горіхова паста) і бейліс в однорідну густу масу, потім зліпити по можливості рівні кульки:

Коли вони підсохнуть, спочатку занурити в рідкий темний шоколад (як трюфелі), а потім ретельно обваляти в горіховій крихті (тут – суміш горіхів і фісташок):

Готові горіхові цукерки:

Цукерки з білого шоколаду з начинкою з маракуї

Для цих цукерок за основу бралися спеціальні вже готові маленькі круглі капсули з білого шоколаду (вони так і продаються – листами і в пластикових ложементах з отворами вгорі):

Для начинки: змішати в однорідну масу розтоплений молочний шоколад, трохи вершків і пюре маракуї:

Вилити Начинку в корнет з тонкого поліетилену (теж готові продаються, зручніше, ніж багаторазові пластикові пристосування) і до вінця наповнити нею капсули:

Начинка повинна повністю заповнити весь простір, щоб у цукерці не було порожнеч. Якби начинка була рідка, довелося б ще робити кришечку, але в даному випадку все і так застигне. Після того, як начинка вляжеться і трохи затвердіє зверху, готуємо білий шоколад для покриття. Треба розплавити какао-масло (це білувато-жовтий твердий і крихкий жир, выжимаемый із зерен плодів шоколадного дерева) і змішати його з розтопленим білим шоколадом в однорідну масу:

Занурювати ці цукерки в рідкий шоколад трохи складніше, ніж попередні: тут не буде панірування, а, значить, стає важливим, щоб покриття було рівномірним. До того ж, шоколад теплий, і, якщо перетримати в ньому цукерки, начинка почне витікати. Треба прибрати пластиковий ложемент, занурити кулька (щоб він повністю покрився шоколадом), швидко витягнути його з допомогою двох вилочок і дуже акуратно поставити таким чином, щоб отвір, через яке ми наповнювали кулька начинкою, виявилося внизу. Бажано відразу ж прибрати від підніжжя цукерки натекшую калюжу зайвого шоколаду, і взагалі постаратися, щоб кожен кульку опинився на чистому місці робочої поверхні не сильно близько до інших кульок:

Для прикраси цукерок використовується той же шоколад, отриманий з розтопленим каллет. У нас темний залишився ще від трюфелів, для краси можна взяти другий, пояскравіше. Наприклад, апельсиновий шоколад оранжевого кольору (в ньому барвники та ароматизатори):

В конус, згорнутий з листка пергаменту, налити шоколад, зрізати кінчик так, щоб вийшла лінія потрібної ширини, і прикрасити цукерки:

На моїх цукерках, як і в минулий раз, схематичний логотип Хреновины.net:

І перші букви неповних імен наших гостей (перші літери повних імен у них збігаються, тому довелося так):

Сохнуть такі цукерки досить довго, в кав'ярні було дуже тепло, тому довелося перекладати їх в коробку (і, звичайно, дещо при цьому розмазалося) ще вологими і обережно нести застигати на вулицю. Готові цукерки з начинкою зберігаються не більше пари днів, потім вони стають зеленими зсередини. Якщо цвіль вам не до вподоби, можна додати низин, лакталін, пимарицин або інший застосовується в харчовій промисловості антибіотик, це збільшить термін зберігання до місяця (треба, однак, пам'ятати, що антибіотики – це некорисно).

Все, що було розказано і показано в рамках цього майстер-класу, – верхівка айсберга. Як ви розумієте, коньяк можна замінити ромом або яким-небудь лікером, пропорції можна змінювати, крім маракуї до білого шоколаду добре підходять малина або смородина, до чорного – будь-які цитрусові або перець (а от банани і яблука використовують рідко, їх аромат забивається шоколадом). Сьогодні у нас легко можна придбати інструменти, пристосування та заготовки для шоколадних цукерок будь-якої складності, а щоб навчитися тонкощам, потрібні лише бажання і час для накопичення досвіду.